【記食】台中|樂沐:侍酒師的自然酒晚宴

用餐日期:2018-10-11


2018年底,台灣最優秀法式餐廳之一的樂沐(La Moût)將吹起熄燈號,雖然萬分不捨,但也只能默默接受。

結束之前,樂沐團隊仍是秉持著大膽愛玩的個性,舉辦各種餐會,並且搭著Bovons Nature的風潮,由自然酒男神領軍,帶著冠軍密度最高的侍酒師團隊,配上嵐舒主廚的特製料理,呈現一場歡樂又精彩的【侍酒師的自然酒晚宴】。

一個餐期當中,有國手+冠軍+前會長+出國比賽為國爭光共七位侍酒師外加一位葡萄酒男神,哪來這麼高規格的服務啊!

這場晚宴很難再複製,因為大多數的酒款已經零庫存了,所以當初一聽到消息,就趕緊報名卡位,果然,消息一放出去,席次立刻秒殺啊!

Wine1 Domaine de la Taille Aux Loups Montlouis Petillant Triple Zero

第一款開胃酒是來自羅亞爾河的自然派大師Jacky Blot所釀造的傳統氣泡酒,具有蜂蜜熟成氣味的白梢楠(Chenin Blanc),微微的酸度,是開啟一餐的好選擇

下酒菜 Aperitif

嵐舒主廚準備了兩款下酒小點,一款有著類似松露巧克力的爽脆口感,另一個則是帶著秋季蔬果的豐富滋味

Wine2 Occhipinti SP68 Bianco, 2017

來自義大利西西里的自然酒,釀酒師Arianna將世俗評價不高的Muscato品種釀造成一款香氣奔放,口感迷人的精彩作品

冷燻鵝肝 桂花/杏桃/蓮藕/蓮子
Smoke Foie Gras, osmanthus flower, apricot, lotus root and lotus seed

鵝肝在餐酒搭配中一直都是個雷點(因為雖然好吃,但有個獨特的腥味),這次搭配的恰到好處,而餐點中的其他材料如桂花、杏桃等,都與Muscato有異曲同工的性質:香氣奔放,略帶甜味。這樣的搭配方式,是事後可以理解但事前難以想像(就是一個事後諸葛的概念)

Wine3 Domaine du Clos de l’Élu, Anjou Blanc “Ephata”, 2014

同樣使用白梢楠葡萄釀造的白酒,酒體表現較為圓潤有結構

Quenelle de Homard, aged fermented radish, taro, dill
龍蝦琵琶燕 老菜脯油/芋頭/時蘿

肥美的小龍蝦,烹煮的恰到好處,最妙的是加上那一丁點的老菜脯油,香氣轉為思鄉之情(就是那種出門半年,會超想吃台灣菜的那種香氣),正好與白梢楠那種略帶醃製物或濕茶葉的味道相呼應

Wine4 R. López de Heredia Viña Tondonia Rosado Gran Reserva, 2000

西班牙Rioja地區博物館級的精彩酒莊,這幾瓶酒已經是全台最後庫存,是私人收藏家割愛讓出,窖藏10年左右的粉紅酒,完全就是可遇而不可求啊!

Goose Liver, Chinese toon, blazei mushrooms, pearl barley
台灣鵝肝 香椿/巴西蘑菇/薏仁

這款台灣鵝肝與之前的冷燻鵝肝作法完全不同,有著較為厚重的燻烤味與內臟氣味,吃起後層次變化更多,嵐舒主廚承認,這款粉紅酒是這次搭餐的一大難題,以為粉紅酒會是簡單小品,能輕鬆搭配,但Tondonia的粉紅酒完全不是這種Style,最後只能抓住一個共同的特色:燻烤香氣,來串連餐與酒之間。不得不說,主廚在這次侍酒師考驗中,交出了非常漂亮的回應,這到菜色絕對是當天的亮點之一。

Wine5 Jauma “Ralphs Vineyard” Clarendon Grenache, 2017

千萬別以為自然酒的風潮只在舊世界的葡萄酒產區流行,新世界如澳洲也是釀造了不少自然酒~這款Grenache為主的可愛紅酒,完全符合自然酒給人的感覺:輕鬆快樂,喝下去就對了!

Veal Sweetbread, chanterelles, spice bread, crown daisy
小牛胸線 黃菇/香料麵包/山茼蒿

之前一直有人跟我提到嵐舒主廚這次用了很多「野菜」,看來山茼蒿是其中一個,做成醬汁後我平常不喜歡的「草味」較不明顯,反而跟Grenache的甜蜜果味非常和拍

Wine6 Stephane Tissot Trousseau En Amphore, 2015

Jura產區在我心目中,一直都是個秘寶,既希望大家能喜歡它,又害怕太受歡迎之後,就再也買不到他們的酒款了(雖然現在已經很難買了啊~~)。Trousseau是當地的特色品種,單寧較為粗獷一些,當然是要拿來搭配主菜囉~

Roast Goose, angelica, persimmon, autumn black truffle, Malabar Spinach
烤鵝肉 當歸/皇宮菜/秋季黑松露/肉汁

當歸的香氣與皇宮菜的本土風味,衝撞上當季的黑松露,乍看之下會以為是中西對決,沒想到卻交織成非常迷人的佳餚。

上了主菜之後,嵐舒主廚來跟大家打招呼,是個完全看不出來是個馬上就要去待產的美女!

主廚與男神的對談,這次的餐會其實是先挑選好酒款,再交給主廚去思考菜色,可說是侍酒師們下的挑戰狀(這樣對孕婦好嗎),但主廚的每一個答案都讓人有驚喜!

Pineapple, Camembert, ginge lily, Makauy peppercorn
鳳梨 卡蒙貝爾乳酪/野薑花/馬告

好吃到要將野薑花都吃光光的第一道甜點,野薑花入口,整個香氣四溢啊!

Wine7 Domaine de la Borde Arbois Pulillin Vin de Paille, 2009

產量非常稀少的麥桿甜酒,是男神去酒莊參觀時才發現有這項商品,逼著莊主生出配額賣給台灣(所以才有幸喝到~)

Marsala sabayon, finacier, pistachio, fig
馬沙拉酒蛋黃醬 海綿蛋糕/開心果/無花果

看似極簡單的海綿蛋糕,配上柔順細緻,風味絕佳蛋黃醬,從簡單到複雜,只需要一口的時間

因為要趕高鐵,最後的Petit Four沒吃到只來得及拍下這個完美的團隊組合:一位主廚,一位男神,七位侍酒師,去哪找到這個愉快的用餐環境呢~

其實有好幾年沒來樂沐用餐了,非常喜歡嵐舒主廚現在的風格,更加的隨性愉快,不過樂沐馬上就要歇業了啊,一定要在年底之前再去一次!

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