【專・欄文】歷史與布根地 – 為何布根地葡萄酒如此複雜

常聽人提起,布根地葡萄酒好喝是好喝,但是實在太難理解了,彷彿可出專書來探討「布根地的一千個為什麼」:為什麼有些酒標上會寫著「Clos」的字眼?為什麼布根地紅酒只使用黑皮諾?為什麼布根地葡萄酒的名稱總是又臭又長?為什麼村莊名字跟特級葡萄園的名字相似度高達百分之九十?……

與熱愛布根地葡萄酒的心成正比速度成長的,正是人們對於布根地葡萄酒的疑惑。

而這些疑問,全都是有跡可循的歷史因素所造就而成。品飲一款布根地葡萄酒,其實也就是在品飲布根地的某段歷史。教會、公爵、酒商、農民……都在布根地葡萄酒的歷史中留下燦爛的一筆,也創造出獨一無二的布根地葡萄酒,

中古世紀的修道院研究報告


西元二、三世紀,西羅馬帝國雖已衰敗,但人們對於天主教的信仰卻逐漸加深,教會常接受到來自各地贈與,其中當然也包含了土地。布根地最早的葡萄園奉獻記錄,可以追朔到西元六世紀。教會對布根地葡萄酒的影響十分深遠,其中最重要的一點,也是布根地葡萄酒的精神:Climats的概念,就是由中世紀教會們所提出來的新觀念。

在這些擁有葡萄園的教會內,有一批專職負責葡萄園的修士與修女們,雖然他們不見得一定要親自下田耕種(可以去聘請農民協助),卻需要對於葡萄酒進行各種試驗與研究,無論是葡萄園的土壤研究、枝葉修剪,或是後期的釀造、品飲,全都是修士們專注的主題。這些研究不但讓修士們更了解自家的葡萄園地塊特性,也讓布根地的酒業技術更精進,

透過經年累月的研究報告,修士們發現,某些地塊會生產出風格與其他地區不同的葡萄酒,他們將這些特殊的地塊稱做「Climats」。其實這與法文中Terroir風土條件的概念相似,只不過在布根地大家不用Terroir,而改叫Climats囉。

為了將這些擁有特殊風味的Climate與其他葡萄園做區隔,修士們經常使用石牆做分界,也就是大家常聽到,或曾在酒標上看到的「Clos」。例如被熙篤教會經營六百多年的「Clos de Vougeot」,可算是最出名的葡萄園區之一。布根地的葡萄園面積並不大,但是卻有大大小小數千個Climate分布在其中,其中有不少是屬於這類「被矮石牆所包圍的葡萄園」。

對於布根地影響最大的兩個教會,當屬西元910年成立,屬本篤會(Benedictine)一支的克里尼修會(Cluny),以及十一世紀在夜丘地區成立的熙篤會(Cîteaux),前者曾是擁有最多葡萄園的教會之一,卻因會規日漸鬆散,修士們生活安樂享受,而逐漸沒落。後者則強調勞力與苦修,生活簡樸,受到信眾信賴,除了葡萄酒之外,也生產乳酪,意外的推動歐洲的農業技術發展。

布根地公爵的推廣之路以及被驅逐的加美


西元十四、十五世紀,歐洲開始了文藝復興時代,而布根地葡萄酒也正好擁有了全世界最認真、最盡力的葡萄酒代言人:歷代布根地公爵們!公爵們位高權重、金口玉言,透過他們的親身推廣、大力宣傳,布根地葡萄酒很快地就銷售到歐洲各地,成為皇室與天主教教皇們的最愛,也是當時最夯最頂尖的葡萄酒款。

公爵們不單單提升了葡萄酒的知名度,更重視布根地葡萄酒的品質。只是公爵們的葡萄酒推廣之路上,並非完全的一帆風順,也曾遇到「啊~當時真糗」的尷尬場面。故事發生在1395年,當時的布根地公爵菲利普二世帶著9大桶紅酒南下亞維濃拜訪教皇,沒想到這批葡萄酒抵達亞維濃時,卻變得粗獷難喝,完全無法入口,讓公爵憤怒異常(大概覺得失了面子吧)。

憤怒的公爵回到布根地後,立即頒布了加美禁令,不允許農民在布根地種植加美葡萄,同時強調加美葡萄是個「非常不誠實」的壞品種(可能還在氣丟臉的這件事),有著恐怖的苦味,甚至有人喝了加美葡萄酒後得了很嚴重的病痛。

以現代眼光來看,也許這只是一件葡萄酒因運送或保存不良導致的變質事件,但卻造就出現今布根地呈現黑皮諾一支獨秀的局面,也算是始料未及。不過加美葡萄因這次事件,一直背負著品質低劣的惡名。夜丘地區曾有一個Bourgogne Grand Ordinaire的法定產區,原文直翻就是「非常平凡的布根地酒」,換句話說,這是使用加美葡萄釀造的紅酒,就可得知布根地人對於加美的滿意程度囉!(PS一下,這個AOC在2011年時已經廢除不再使用了)

未完‧待續……


原刊於〈Wine & Taste 英格麗

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